Le Vieillissement

L’élément clé d’un bon cognac est son vieillissement. Il repose sur l’interaction subtile entre divers paramètres incontrôlables tels que la température et l’humidité du chai qui dépendent principalement du climat, du type de sol, des murs, du toit du chai, de son orientation, du type de fûts (principalement en chêne du Limousin ou du Tronçais), de leur âge, volume, position dans le chai, de la qualité du Cognac, et biensûr…. du temps.

Grâce au lent travail du temps, l’alcool développera son “rancio”, son bouquet.

L’échange entre le bois et l’eau-de-vie donne à celle-ci la couleur de sa robe ambrée et son arôme. Le grain du bois utilisé pour les fûts, sa porosité à l’alcool, ses tanins, forgeront aussi la personnalité du Cognac.

Le Chai

Les conditions de vieillissement à l’intérieur du chai favorisent l’évaporation naturelle du Cognac, poétiquement appelée la “Part des Anges". Elle nourrit un champignon microscopique, le "torula coniacensis", qui recouvre les pierres et toitures de la région, leur donnant une typique couleur noire.

Cela représente une perte d’environ 3% par an et un équivalent global de 22 millions de bouteilles.

Néanmoins, il y a un côté positif : la diminution naturelle du degré d’alcool - entre 0.2% et 0.5% par an.

A ce rythme, une barrique perd 50% de son volume tous les 25/30 ans, période durant laquelle, le degré d’alcool diminue entre 10 et 15%.

Lorsque la maturité du cognac est atteinte, l’eau-de-vie est transférée dans des « dames-jeannes », à l’abri de l’air, où elle arrête son évolution.