« Celui-ci est délicieux servi bien froid et pour accompagner des huîtres » racontait Sylvie Perret. J’étais dans la salle de dégustation de Camus, l’une des plus grandes maisons de cognac, et en face de nous s’alignaient un nombre intimidant de verres. Sylvie décrivait ce que nous goûtions, mais tout cela ne faisait partie que des préliminaires avant la vraie raison de ma visite : une session en compagnie du maître de chai, Patrick Leger, qui me guiderait dans le processus d’élaboration de l’assemblage de ma propre bouteille de cognac.

L’assemblage est la dernière étape d’un processus qui débute dans les vignes de Charente et Charente Maritime, dont le centre est la ville de Cognac.

La zone délimitée du cognac comporte plusieurs crus – la Grande Champagne, par exemple, ou encore les Borderies. Le vin issu de chaque cru est distillé deux fois et vieilli au minimum 3 ans avant de pouvoir faire partie d’un assemblage.

Tous les producteurs ne sont pas aussi grands que Camus. Christophe Forgeron par exemple, représente parfaitement la région. Son entreprise est familiale et a été fondée par ses parents en 1965, avec seulement 2 hectares de vignes et 4 hectares de terre. L’exploitation en est maintenant à 24 hectares. Il utilise encore l’alambic charentais des débuts et il faisait partie des derniers viticulteurs à faire les vendanges à la main.

Forgeron accueille les visiteurs et montre le chai. Il plongea un grand verre dans l’une des barriques afin que je puisse déguster le liquide foncé qui y vieillissait. Le raisin à partir duquel le cognac est réalisé provient de ses vignes, toutes situées dans un rayon de 5km autour de la propriété. Il s’occupe de toutes les étapes : des soins apportés au vignoble jusqu’ à la mise en bouteilles. Il apprécie la liberté que cela lui apporte en comparaison avec les grandes maisons de cognac dont la clientèle attend des assemblages constants, année après année.

« Je n’ai pas à délivrer un produit qui a toujours le même goût » explique Forgeron. « Je fais ce que j’aime. C’est moi qui décide. »

Pendant ce temps, chez Camus, dans la salle de dégustation, Leger me laissait faire mes choix– bien qu’il m’ait proposé de profiter de son expérience. Il aligna quatre cognacs, chacun ayant des qualités différentes, et après nous les avoir fait déguster, il me demanda de choisir les proportions de chaque type de cognac que je désirais dans mon propre assemblage. Je devais décider si je voulais créer un apéritif, déguster mon cognac bien frais, ou si je préférais quelque chose de plus robuste pour accompagner un café ou un cigare. Il utilisait des mots tels que souple, masculin et épicé mais là où Leger trouvait un goût de pâtisserie, je ne trouvais qu’un arôme de linge mouillé. Je fis mon choix et mélangeai les liquides avec les proportions que j’avais préalablement choisies.

Il est un peu trop tôt pour savoir si j’ai des talents de maître de chai. J’ai emmené ma bouteille étiquetée chez moi, bouchée et emballée dans une jolie boîte en bois. Mais pour que l’assemblage soit proprement réalisé, j’ai reçu la stricte instruction de ne pas y toucher pendant 3 mois. »