Der Anteil der Engel

Der Anteil der Engel ist die süße Bezeichnung für die natürliche Verdunstung von Branntweinen.

Das Prinzip des Alterns von Branntweinen (natürlich in Fässern!) besteht darin, das kostbare Getränk durch den Austausch zwischen dem Alkohol und dem Holz im Fass zu verbessern. Indem man den Alkohol altern lässt, erlaubt man ihm, neue Aromen zu entwickeln, aber auch eine dunklere Farbe zu erlangen, die insbesondere die Tannine aus dem Holz absorbiert und nach und nach mit der Luft im Keller oxidiert.


DER ANTEIL DER ENGEL
Um auf den Anteil der Engel zurückzukommen: Mit jedem Jahr des Alterns verliert der Cognac bis zu 6% seines Volumens (normalerweise 2/3%). Dieses Volumen verlässt das Fass einfach durch Verdunstung, durch die Dauben oder durch den Spund.

Die einzige Lösung, diese Verdunstung zu vermeiden, bestünde darin, den Branntwein in ein luftdichtes Behältnis, z.B. aus rostfreiem Stahl, zu geben, aber der qualitative Austausch mit dem Holz würde somit nicht stattfinden.

Neben dem allgemeinen Volumen des Branntweins nehmen die Engel auch reinen Alkohol zu sich, selten mehr als 0,5% pro Jahr.

Zusammengefasst :
Jedes Fass verliert jedes Jahr 2 bis 6% seines Volumens.
& 0,1% bis 0,5% reinen Alkohol.

Der Unterschied im Verlust lässt sich insbesondere durch die Temperatur der Keller und ihre Feuchtigkeit erklären. Verglichen mit der Temperatur ist es nicht ungewöhnlich, in den Rumregionen eine Verdunstung von etwa 8% des Volumens pro Jahr zu finden.
Man sagt auch, dass ein trockener Keller das Volumen, aber weniger den Alkohol verdampft, während ein nasser Keller den Alkohol, aber weniger das Volumen verdampft.
Was die Aromen anbelangt, so trocknet der trockene Keller den Branntwein und verleiht ihm Charakter, während der nasse Keller die Getränke rund und geschmeidig macht.
Hier bei Forgeron folgen unsere Keller der Umgebungstemperatur, weder zu feucht noch zu heiß, und nutzen die Kühle der alten Steingebäude.


SEINE VERDUNSTUNG ZU BERECHNEN
Es gibt keine wirklichen Berechnungen, es bleibt alles hypothetisch und hängt stark von der Außentemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Die effizienteste Art, seine Verdunstung zu messen, ist die jährliche Messung des in jedem Fass verbleibenden Volumens.

Um sich eine Vorstellung davon zu machen, dass Cognac bei maximal 72,4% Alkohol austritt, um 40% zu erreichen (d.h. die zum Zeitpunkt des Verkaufs allgemein übliche T.A.V.), muss man theoretisch warten:
Minimum (-0,1%/Jahr): 325 Jahre alt
Maximum (-0,5%/Jahr): 65 Jahre alt

Ein Fass Cognac enthält in der Regel 350 l Produkt, zusätzlich zur alkoholischen Verdampfung verdampft das Volumen jedes Jahr zwischen 2 und 6%. In Erwartung der natürlichen Verdampfung des Alkohols verdampft auch ein gewisses Volumen. Im Durchschnitt beträgt diese Verdampfung 4% pro Jahr.

Von 72,4% auf 40% in 65 Jahren
= 25,67L verbleibend (d.h. 7,33% des Ausgangsvolumens)

Von 72,4% auf 40% in 325 Jahren
= 0,00063L Rest (d.h. 0,0002% des Ausgangsvolumens)
(Berechnet auf einem Durchschnitt von 4% jährlicher Verdunstung - Anfangsvolumen von 350L.).

Diese starke Verdunstung erklärt vor allem den Preis der ältesten Branntweine! Zusätzlich zu ihren unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften, die auf die Entwicklung von rancio charentais zurückzuführen sind.