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La Part des Anges

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Connaissez-vous la Part des Anges, cette évaporation naturelle des breuvages alcooliques ?

Boisson des cieux ou boisson des dieux,
Fruit de la vigne et des curieux.
La nuit arrive et le monde dort,
L’un s’abreuve de ces gouttes d’or.
 
Voilà l’eau-de-vie qui se mélange,
Voilà la nuit quand passe un Ange.
Pour nous, chaque jour est incertain
Mais chaque nuit, son vol est refrain.
 
Alors quand vient l’aube de ce jour,
A l’aurore l’homme y fait un tour.
Le Maître de Chai voit son Cognac
Disparaître de son bac.
 
Silhouette étrange aux ailes d’or
Voici l’Ange, assoiffé du trésor.

Les Part des Anges est le doux nom donné à l’évaporation naturelle des eaux-de-vie.

Le principe du vieillissement des spiritueux (en barrique of course !) est de permettre une bonification du précieux breuvage par l’échange entre l’alcool et le bois de la barrique. En laissant vieillir de l’alcool, vous lui permettez de développer de nouveaux arômes mais aussi d’acquérir une couleur plus foncée, absorbant notamment les tanins du bois et s’oxydant peu à peu avec l’air du chai.


LA PART DES ANGES
Pour en revenir à la part des anges, chaque année de vieillissement, le cognac perd jusqu’à 6% de volume (2/3% généralement). Ce volume quitte tout simplement la barrique par évaporation, à travers les douelles ou par la bonde.

La seule solution pour éviter cette évaporation serait de placer l’eau-de-vie dans un récipient hermétique, comme de l’inox, mais l’échange qualitatif avec le bois n’existerait donc pas.

Outre le volume général de l’eau-de-vie, les anges prélèvent également de l’alcool pur, rarement plus de 0,5% par an.

Pour résumer :
Chaque année, chaque barrique perd 2 à 6% de volume
& 0,1% à 0,5% d’alcool pur.

La différence de perte s’explique notamment par la température des chais et leur humidité. Par rapport à la température, il n’est pas rare de trouver dans les régions rhumières une évaporation de l’ordre de 8% du volume par an.
Il se dit aussi qu’un chai sec évapore le volume mais moins l’alcool tandis que le chai humide évapore l’alcool mais moins le volume.
Au niveau des arômes, le chai sec assèche l’eau-de-vie et lui offre du caractère tandis que le chai humide rend les breuvages ronds et moelleux.
Ici, chez Forgeron, nos chais suivent la température ambiante, ni trop humide, ni trop chaude, profitant de la fraîcheur des vieilles bâtisses en pierre.


CALCULER SON EVAPORATION
Aucun calcul n’existe vraiment, tout cela reste hypothétique et dépend grandement de la température extérieure et de l’hygrométrie. Le plus efficace, pour mesurer son évaporation, reste de mesurer chaque année le volume restant dans chaque barrique.

Pour se faire une petite idée, le Cognac sort à un maximum de 72,4% d’alcool, pour atteindre 40% (soit le T.A.V. généralement pratiqué lors de la mise en vente), il faut attendre, en théorie :
Minimum (-0,1%/an) : 325 ans
Maximum (-0,5%/an) : 65 ans

Une barrique de Cognac contient généralement 350L de produit, outre l’évaporation alcoolique, le volume va également s’évaporer chaque année, de 2 à 6%. A attendre l’évaporation naturelle de l’alcool, un certain volume s’évapore aussi. En moyenne, cette évaporation est de 4% par an.

De 72,4% à 40% en 65 années
= 25,67L restants (soit 7,33% du volume initial)

De 72,4% à 40% en 325 années
= 0,00063L restants (soit 0,0002% du volume initial)
(Calculé sur une moyenne de 4% d’évaporation annuelle - volume initial de 350L.)

Cette forte évaporation explique notamment le prix des eaux-de-vie les plus âgées ! Outre leurs qualités organoleptiques différentes, du fait du développement du rancio charentais.

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