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Les Futs

Savez-vous que le cognac a l’obligation de vieillir en fût de chêne ? Mais pourquoi ça et comment choisir son fût ?

LES FUTS
Dans un fût neuf, l’alcool va prendre des arômes "boisés". Ces arômes vont dépendre de la chauffe de la barrique, que l’on peut aussi appeler "bousinage".
En fonction de la température et de la durée de la chauffe, la barrique donnera des arômes tout à fait différent à l’eau-de-vie. Dans les cas les plus extrêmes, comme c’est notamment l’usage pour les whiskies américains, les barriques sont grillées au point où l’on retrouve du charbon à l’intérieur de celles-ci. Dans ce cas, le charbon de la barrique permet de filtrer les impuretés de l’eau-de-vie mais aussi d’apporter des notes très exotiques au bois et donc au produit.

Dans un fût "roux", soit ayant déjà été rempli par un autre produit (les barriques de Cognac ne peuvent avoir préalablement contenu que du Cognac), l’eau-de-vie va surtout prendre les arômes du produit précédent. C’est ainsi que l’on retrouve régulièrement des spiritueux (whiskies ou rhum) vieillis dans des fûts d’autres alcools. Par exemple, pour éviter d’ajouter du sucre dans un whisky, pourquoi ne pas le faire vieillir dans un fut de Sauternes ? Pour donner un goût de rancio à un autre spiritueux, pourquoi ne pas le faire vieillir dans un fût de vieux Cognac ?

En résumé :
Le fût neuf donne principalement des arômes de boisé et beaucoup de couleur aux eaux-de-vie.
Le fût roux donne principalement les arômes, voire même la couleur, de l’eau-de-vie précédente.

LES DIFFÉRENTS BOIS

Plusieurs essences peuvent-être utilisées, chacune apportant des arômes spécifiques.
Pour le Cognac, par exemple, le cahier des charges de l’appellation limite le choix au chêne pédonculé ou rouvre/sessile, soit les chênes les plus répandus en Europe et en France.
Le chêne "européen" ou "français" se distingue très largement du chêne blanc d’Amérique (quercus alba), notamment par sa palette aromatique.

Profil type des essences :
Chêne européen : nez fin, arômes fruités, vanillés.
Chêne américain : arômes exotiques et gourmands comme de noix de coco ou de banane.

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