1. Les vendanges

La récolte du raisin, essentiellement de l’ugni blanc, a lieu en général en octobre. Contrairement à de nombreux vignobles, la chaptalisation (l’ajout de sucre) est interdite : le vin obtenu doit rester naturellement peu alcoolisé et acide, des qualités indispensables pour la distillation.

2. La vinification

Le raisin est pressé puis le moût fermente rapidement, sans ajout de soufre, pour donner un vin blanc sec, autour de 8 à 9 % d’alcool. Ce vin, appelé « vin de distillation », n’est pas destiné à être bu tel quel : c’est la matière première de l’eau-de-vie.

3. La double distillation charentaise

Le vin est chauffé deux fois dans un alambic en cuivre. La première chauffe donne le « brouillis », un liquide trouble titrant environ 28 à 32 % d’alcool. Ce brouillis est ensuite repassé une seconde fois dans l’alambic (la « bonne chauffe ») : le distillateur en sépare les têtes et les queues pour ne conserver que le cœur, une eau-de-vie limpide autour de 70 % d’alcool.

4. Le vieillissement

L’eau-de-vie repose ensuite en fûts de chêne, le plus souvent issus des forêts du Limousin ou de Tronçais. C’est au contact du bois qu’elle prend sa couleur ambrée et développe ses arômes, pendant un minimum légal de deux ans, et bien souvent beaucoup plus longtemps.

5. L’assemblage

Dernière étape, et non des moindres : le maître de chai assemble des eaux-de-vie de crus, de parcelles et d’âges différents pour composer un cognac fidèle au style de la maison. C’est cet assemblage qui donne au cognac sa régularité et sa signature, année après année.