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EnvironnementLa distillation est l’étape qui transforme le vin blanc en eau-de-vie. Dans les Charentes, elle obéit à des règles précises, fixées par le cahier des charges de l’appellation Cognac.
L’alambic charentais
L’alambic charentais est entièrement en cuivre, un métal qui retient une partie des composés soufrés et favorise la finesse des arômes. Sa chaudière est chauffée à feu direct et sa capacité est limitée par la réglementation : au maximum 30 hectolitres de chauffe, pour 25 hectolitres de vin à la première chauffe.
Deux chauffes successives
La première chauffe donne le « brouillis », un liquide trouble d’environ 28 à 32 % d’alcool. Il est redistillé lors de la seconde chauffe, la « bonne chauffe », au cours de laquelle le distillateur sépare les têtes, le cœur, les secondes et les queues. Seul le cœur, d’environ 70 % d’alcool, est conservé pour devenir du cognac.
Sur lies ou sans lies
Le vin peut être distillé avec ses lies fines, ces dépôts de levures qui donnent des eaux-de-vie plus riches et plus grasses, ou sans elles, pour un style plus floral et fruité. Chaque maison fait son choix en fonction du style recherché.
Un calendrier réglementé
La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars qui suit la récolte. L’eau-de-vie est ensuite mise en fûts : lisez notre page sur la fabrication du cognac pour voir l’ensemble des étapes, puis découvrez le vieillissement du cognac.