Le vieillissement du Cognac

À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore et très alcoolisée. C’est son séjour en fûts de chêne qui lui donne sa couleur, son bouquet et sa rondeur : le vieillissement est la dernière étape de l’élaboration du cognac.

Le fût de chêne

Les eaux-de-vie vieillissent dans des fûts de chêne du Limousin ou du Tronçais, de quelques centaines de litres. Le bois cède peu à peu ses tanins et ses arômes, tandis que l’air qui traverse les douelles fait lentement évoluer l’eau-de-vie : les notes de vanille, d’épices et de fruits secs apparaissent avec les années.

Les comptes d’âge

L’âge d’un cognac se mesure en « comptes », à partir du 1er avril qui suit la récolte. Un VS a au moins 2 ans (compte 2), un VSOP au moins 4 ans (compte 4) et un XO au moins 10 ans (compte 10). Retrouvez le détail dans VS, VSOP, XO : quelles différences ? et dans Que signifie XO ?

La part des anges et les chais

Chaque année, environ 2 % du volume s’évapore à travers le bois : c’est la « part des anges ». Dans un chai humide, l’eau-de-vie s’arrondit plus vite ; dans un chai sec, elle garde plus de vigueur. Les très vieilles eaux-de-vie sont enfin transférées dans de grandes bonbonnes de verre, les dames-jeannes, pour stopper l’influence du bois.

Pour aller plus loin

Le vieillissement fait suite à la distillation charentaise. Il met aussi en valeur le caractère de chaque terroir : découvrez les six crus du Cognac.